ขั้นตอนการผลิตโกโก้
ขั้นตอนการผลิตโกโก้ ถิ่นเกิดของช็อกโกแลตอยู่ภายในเม็กซิโก เดิมเรียกว่า ‘คาคาฮอดทัล’ ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ผลิตมาจากเมล็ดโกโก้ รสค่อนข้างจะขม แต่เมื่อเติมน้ำตาลแล้วรสชาติจะดี จึงเกิดการเรียกชื่อเรื่องใหม่ว่า ‘ช็อกโกลาตส์’
ผู้ที่นำเอารสชาติของช็อกโกลาตส์เข้าไปเปิดเผยแพร่ในสเปน คือ เฮอร์นันโด คอร์เทส นักตรวจสอบชาวสเปน ที่เข้า ไปถึงจุดศูนย์กลางเมืองเม็กซิโก เพื่อล่าอาณานิคม เล่ากันว่าจักรพรรดิมอนแตสซูม่าและชาวแอสแท็คมีความรู้สึกว่า คอร์เทส เป็นพระเจ้าจากทะเล ก็เลยต้อนรับโดยเลี้ยงเครื่องดื่มคาคาฮอดทัล หรือช็อกโกลาตส์นี้แก่เขา ภายหลังนี้ เครื่องดื่มรสประหลาด โรงงานผลิตโกโก้ ก็ได้เช่นกันแพร่หลายเข้าไปแพร่หลายในประเทศอื่นๆ ในยุโรป และเมื่อไปถึงอังกฤษ ชื่อเรื่องของช็อกโกลาตส์ก็เพี้ยนไปเป็น ช็อกโกแลต
กว่าจะมาเป็นโกโก้
ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีเค้าหน้าคล้ายแคนตาลูปยาวๆ เมื่อผ่าออกมาชมจะมีความคิดเห็นว่ามีเนื้อเยื่ออ่อนสีสว่างๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน 20 – 30 ฝักต่อหนึ่งผล
เมื่อผลโกโก้แก่จัด พวกเราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วเอามาหมักไว้ในถังที่ทำจากไม้และปิดด้วยใบต้นกล้วย (Banana Leaves) หรือในปัจจุบันอาจจะจะใช้ภาชนะจำนวนหน้าตาอื่น โดยมีขั้นตอนการหมักไว้ประมาณ 2-7 วัน ตามแต่สายพันธุ์ ซึ่งระยะเวลาที่ใช้สำหรับการหโดยส่วนมากจะมีผลถึงความหอม และรสชาติของโกโก้
หลังจากกรรมวิธีการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกเอามาทำแห้ง
ซึ่งหากเป็นผู้สร้างหรือผู้ที่ทำไร่ทำนารายเล็กก็มักจะใช้วิธีการตากแดด แต่ถ้าเป็นโรงงานขนาดใหญ่ก็ส่วนมากจะใช้เครื่องจักรกลโดยใช้ความร้อน ซึ่งในกรรมวิธีการนี้ ทางผู้สร้างจะสามารถสังเกตุกลิ่นช๊อคโกแลตได้ ขั้นตอนการผลิตโกโก้ โดยปกติการตากแดดเพื่อที่จะทำแห้งจะใช้เวลาราวๆ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดอันดับความชุ่มชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงแค่โดยประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ และในกรรมวิธีการนี้เองที่สีของเมล็ดโกโก้จะแปรเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น จนออกน้ำตาลเข้ม
หลังจากกระบวนการทำความสะอาด คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 – 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางครั้งบางคราวอาจจะใช้อุณหภูมิน้อยกว่านี้น้อย) กรรมวิธีการการคั่วเป็นขั้นตอนการสำคัญซึ่งส่งผลกระทบต่อรสชาติท้ายที่สุดของโกโก้ โดยเหตุนี้จึงจำเป็นที่จะต้องอาศัยความช่ำชองการเช็คสี กลิ่น และรสของนักคั่ว
เมื่อคั่วสำเร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกขจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing ภายหลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วพวกเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้าวิธีการต่อ
Cacao Nib จะถูกนำไปบดด้วยความเร็วทันใจสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยลูกกลิ้งหล่อเย็นขนาดใหญ่ ความร้อนจะช่วยส่งให้โกโก้นิบส์เหลวและเปลี่ยนเป็นน้ำหนืดๆ สีน้ำตาลเข้มจนแทบจะดำ ที่เรียกว่า Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste ซึ่งจะมีไขมันอยู่มากยิ่งกว่า 50%
Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste นี้จะถูกนำไปเข้าเครื่องอัดรีดเพื่อจะแยก Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งเป็นส่วนสีขาวออกมาจากส่วนที่เรียกว่า Cocoa Solid สีน้ำตาลเข้ม โดยการใช้เครื่องจักร Hydraulic ส่งความร้อนและแรงดัน ในขั้นตอนนี้ 75% ของ Cocoa Butter จะถูกแยกออก
Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งมีกลิ่นหอม
แต่ไม่มีกลิ่นช็อกโกแลตพอๆกับส่วนของ Cocoa Solid ที่ทำให้ทราบ “คาแร็คเตอร์” ของช็อกโกแลต จะถูกนำไปใช้ในโรงงานผลิตช็อคโกแลต เพื่อจะทำให้ได้ความมันและทำให้ช็อคโกแลตแท่งละลายในปาก ขั้นตอนการผลิตโกโก้ หรือใช้ในโรงงานทำเครื่องสำอาง หรือผลิตยา ในขณะที่ Cocoa Solid ที่ถูกนำมาใช้เป็นดรรชนีวัดความเข้มข้นของโกโก้ เรียกว่ายิ่งมีจำนวนเปอร์เซ็นต์มาก ก็ยิ่งมีเนื้อช็อกโกแลตมาก ภายหลังจากถูกกดทับจะอยู่รูปพรรณที่เป็นบล๊อกสี่เหลี่ยม หรือที่เรียกว่า Press Cake ซึ่งไม่หวาน ไขมันต่ำ จะถูกใช้ประโยชน์ในโรงงานผลิตอาหารหรือเบเกอรี่ หรือถูกนำไปบดอีกสักครั้งจนกลายเป็นผงโกโก้ (Cocoa Powder) เพื่อใช้เพื่อการทำเครื่องดื่มหรือเป็นส่วนที่นำมารวมกันสำหรับการทำเบเกอรี่ต่อไป
ไขมันโกโก้จัดเป็นไขมันที่มีราคาที่สูงที่สุดในโลก ด้วยความที่เป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวคล้ายคลึงกับอุณหภูมิร่างกายของคนเรา เมื่อเข้าอยู่ด้านในปาก ไขมันโกโก้ก็จะละลาย “วับ” หายไปในปาก ไหลลื่นลงสู่ลำคอ เหลือที่แต่กลิ่นที่อบอวลในช่องปาก เป็นคุณสมบัติที่ทำให้ช็อกโกแลตเป็นที่นิยมของคนทุกผู้ทุกวัย เท่านั้นยังไม่พอ ด้วยความที่ไขมันโกโก้นั้นมีขนาดที่เล็ก เลยส่งผลให้ไขมันโกโก้มีบทบาทมากในวงการเครื่องสำอาง นำมาเป็นส่วนประกอบของโลชั่น ครีมถนอมผิว ลิปสติก เป็นต้น
ในอีกมุมหนึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรงงานทำช๊อคโกแลต Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste ซึ่งมิได้ถูกบีบแยก Cocoa Butter ค่อนข้างถูกนำไปผสมน้ำตาลในสัดส่วนต่างๆ และเพิ่มเติมอีกความมันด้วยการใส่ Cocoa Butter เสริมเติมเข้าไป และนำไปบดอีกหลากหลายรอบเพื่อให้น้ำตาลและไขมันโกโก้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันกับ Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste จนได้เนื้อโกโก้ที่เหลวเนียน พวกเราเรียกขั้นตอนท้ายที่สุดนี้ว่า Refining and Conching เพื่อให้ได้ Chocolate Liquor ที่ใช้ขึ้นรูปทำช็อคโกแลตแท่งต่อจากนี้ไป
Cocoa powder หรือผงโกโก้ที่เราเอามาชงดื่มหรือทำขนมกันนั้นจะมีไขมันเป็นองค์ประกอบหลงเหลืออยู่น้อย ได้ตั้งแต่ 0% ไปจนถึง 26% แบบแรกก็จะเป็นผงโกโก้มูลค่าถูก ส่วนแบบหลังมูลค่าก็จะแพงขึ้น ด้วยเหตุว่าไขมันเยอะ ถ้าผู้ใดเคยละลายผงโกโก้จะแสดงตัวได้ชัดเลยว่า มันจะละลายยากทีเดียว แนวทางที่เยี่ยมที่สุดคือ ใช้น้ำอุ่นๆ เพื่อจะให้ไขมันโกโก้ละลายจมตัวลง แล้วจึงค่อยใช้แรงสำหรับการคน ปั่นให้ผงโกโก้กระจายตัว
ผงโกโก้สามารถจำแนกได้เป็นสองกลุ่มหลักๆ คือ Natural Cocoa Powder สีของผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น
จะเห็นได้ชัดเป็นสีน้ำตาล ราวกับสีดินแห้งๆ สาระสำคัญที่คนทำเบเกอรี่ควรจะทราบก็คือ ผงโกโก้เช่นนี้จะมีความเป็นกรด หากเติมลงในสูตรอาหารควรจะจะควรมีเบกกิงโซดาสำหรับการปรับสภาวะความเป็นกรดสักหน่อยก่อน
ผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น เมื่อเอามาทำขนมรสจะขมกว่า นิยมใช้สำหรับเพื่อการทำบเช่นเดียวกับนี่ ซึ่งจะได้รสช็อกโกแลตแบบเต็มๆ เลย และอีกอย่างคือ Dutch-Process หรือครั้งคราวจะเรียกว่า Dutched หรืออีกชื่อเรื่องก็คือ Alkalized Cocoa Powder ซึ่งถูกคิดสืบค้นโดย Mr. Van Houten ที่ใช้ด่างสำหรับในการส่งผลให้เมล็ดโกโก้หมักที่เป็นกรดนั้นเป็นกลางเสียก่อนที่จะจะนำมาบีบอัดแยกไขมันและทำเป็นผงโกโก้ ผลลัพธ์ก็คือ ผงโกโก้นี้จะมีสีน้ำตาลอมแดง ดูสวยมีเสน่ห์ และให้รสอร่อยกว่า ขมต่ำลงมากยิ่งกว่า รสละมุนกว่า
คุณประโยชน์ซึ่งมาจากโกโก้
เชื่อเรื่องกันว่าการบริโภคโกโก้ อาจมีประโยชน์ในหลายด้าน เนื่องด้วยโกโก้คลุกเคล้ากันไปด้วยแคลอรี่ ไขมัน, โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ใยอาหาร และแร่ธาตุจำพวกต่าง ๆ ที่ขาดไม่ได้ต่อการเจิญโตขึ้นของร่างกาย เป็นต้นว่า โพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, ทองคำแดง, เหล็ก, สังกะสี, แมงกานีส เป็นต้น กว้างขวางสารอีกหลายๆชนิด ตัวอย่างเช่น สารต้านอนุมูลอิสระฟลาโวนอยด์, สารอีพิคาเทชิน, สารคาเทชิน, สารโพรไซยานิดีน เป็นต้น สารสำคัญต่าง ๆ ในโกโก้ย่อมส่งผลดีต่อร่างกายไม่มากก็บางส่วน ดังนั้น
-ช่วยเสริมสร้างหัวใจให้แข็งแรง สารฟลาโวนอยด์ในโกโก้ช่วยสั่งการลำดับขั้นความดันโลหิต และกระตุ้นการไหลเวียนเลือด รวมทั้งลดอันดับคลอเลสเตอรอลที่ส่งผลต่อลักษณะการทำงานของดวงใจด้วย
-มีสารต้านอนุมูลอิสระ โกโก้อุดมไปด้วยโพลีฟีนอล (Pholyphenols) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดการอักเสบ ช่วยให้เลือดไหลเวียนได้ดิบได้ดี ลดความดันโลหิต และยังช่วยกำกับการคอเลสเตอรอล และน้ำตาลในเส้นเลือด แต่แนวทางการในการแปรรูปเป็นช็อคโกแลตหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ก็อาจจะทำให้โพลีฟีนอล (Pholyphenols) ลดลงได้นะ อย่างที่ยำไปว่าควรเลือกกินโกโก้ 100%
-ช่วยคลายเครียด ในโกโก้มีกรดอะมิโนทริปโตฟาน ที่ช่วยกระตุ้นให้สมองข้างหลังสารเซโรโทนิน ที่เป็นสารแห่งความสุขสำราญ ช่วยลดความเครียด แสดงสึกบรรเทา
-ช่วยให้ผิวสวย โกโก้มีสารโพลีฟีนอลที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ทำให้เซลล์ในร่างกายชะลอการเสื่อมสภาพ ช่วยลดการกำเนิดริ้วรอย นำมาซึ่งการทำให้ผิวชมสวย แก่ช้าลง
-บำรุงส่วนที่ใช้ในการประมวลผล ฟลาโวนอยด์ในโกโก้ ช่วยการทำงานของระบบประสาท และความคิดในหัว ตัวอย่างเช่น ความทรงจำ ความนึกคิด การตัดสินใจ การรับทราบ และสามารถป้องกันโรคอัลไซเมอร์ในผู้สูงอายุได้อีกด้วย
-ช่วยให้รู้สึกดี โกโก้มีสารทีโอโบรมาย และ ฟีนีลอะลานีน ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของจิตใจ ขยายหลอดเลือด และยังมีสารอื่นๆ ที่ช่วยเสริมเติมดีกรีเอนโดรฟินและเซโรโทนิน ส่งผลให้มีความสุขสำราญ และกระปรี้กระเปร่าเพิ่มมากขึ้น
-เร่งการเผาผลาญ สำหรับใครที่ควรจะเป็นสั่งการน้ำหนักไม่ต้องกังวล เนื่องด้วยในโกโก้มี สารโพลีฟีนอล ช่วยเรื่องการไหลเวียนเลือด เร่งการเผาผลาญในร่างกาย